Hochschule Bremerhaven will Zucker bei Lebensmitteln reduzieren

Weniger Süßigkeiten, mehr Obst und Gemüse: Auch in diesem Jahr gehört das Ziel, sich gesünder zu ernähren, zu den beliebtesten Neujahrsvorsätzen. Allerdings können sich in vermeintlich gesunden Lebensmitteln wie Müsli und Fruchtjoghurt große Zuckermengen verstecken. Das Projekt „Reformulierungsstrategien für Bio-Lebensmittel“ (ReformBio) an der Hochschule Bremerhaven sucht nach Möglichkeiten, wie sich der Zuckergehalt in verarbeiteten Bio-Lebensmitteln reduzieren lässt, ohne dass Geschmack und Konsistenz leiden. Ein mögliches Instrument ist das sogenannte Food Pairing, bei dem sich zum Teil sehr unterschiedliche Lebensmittel geschmacklich perfekt ergänzen. Bei der Biofach in Nürnberg vom 14. bis 17. Februar können sich Messebesucher am Stand des Landes Bremen selbst davon überzeugen, dass Zuckerreduziertes nicht weniger lecker ist.

Derzeit arbeiten Projektleiterin Dipl.-Ingenieurin Kirsten Buchecker und Projektmitarbeiterin Lisa Nitze an einem zuckerreduzierten Fruchtjoghurt und untersuchen, inwiefern sie die Eigenschaften von Food Pairing nutzen können. Dies könnte beispielsweise eine Chance für natürliche Süße in Fruchtzubereitungen bieten. „Natürliche Süßungsmittel, beispielsweise Traubendicksaft, können einen ungewohnten Eigengeschmack haben. In Kombination mit bestimmten Früchten kann dieser aber das fruchtige Aroma verstärken oder für mehr Süße sorgen“, erklärt Buchecker. Dabei können Kombinationen herauskommen, die scheinbar nicht zusammenpassen - zum Beispiel Mango und Kohlrabi. „Das haben wir nicht für unsere Joghurts getestet, aber zum Beispiel Erdbeere und Rosmarin. Vielleicht finden wir innovative Geschmackskombinationen oder können beliebte Sorten mit weniger Zucker neu kombinieren“, so Buchecker.

Doch nicht nur der Geschmack eines zuckerreduzierten Fruchtjoghurts muss die Konsumenten überzeugen, sondern auch die Konsistenz. „Eine Zuckerreduktion von bis zu 20 Prozent ist ohne größere Probleme möglich. Wenn wir aber den Zuckergehalt um 25 Prozent senken, wird der Joghurt flüssig“, weiß Projektmitarbeiterin Lisa Nitze. Der Grund: In Kombination mit Verdickungsmitteln bildet der Zucker Strukturen, die für die gewünschte Konsistenz sorgen. Wird der Zuckergehalt zu gering, funktioniert dies nicht mehr.

Die erste Produktentwicklung des Projekts „ReformBio“, ein Knuspermüsli, hat bereits mehrere Verkostungen hinter sich gebracht - mit positivem Ergebnis. Aktuell arbeiten die Forscherinnen auch an Keksen. Auch hier ist die Konsistenz eine große Herausforderung. (pm/skw)